小巴依告诉你什么是排酸肉

2014/7/15 11:17:00   来源:澳门牌九游戏注册   关注度:               我要评论
 现代人随着生活水平的提高,对吃有了更高的要求,不仅要吃的的饱,还要吃的好,所以更健康的排酸肉就走入人们的视线,那么到底什么是排酸肉呢?小巴依 就来告诉你一下。
排酸肉准确地说,应叫“冷却排酸肉 ”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 动物宰杀后,动物精神紧张导致体平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖,为避免细菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。为了老人,为了孩子,为了我们不步入三高人群,一定要吃排酸的肉!

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